Технологический процесс в ресторане полным циклом

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно,

организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения.

В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия. В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса – полный цикл производства и неполный. Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской.

Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические. В связи с этим производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).

К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии и т.д.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия. Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Источник

Лекция

Любой ресторан представляет собой сложную систему различных помещений, каждое из которых меблируется и оснащается необходимой техникой и оборудованием в зависимости от назначения.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. При входе размещаются гардеробная для верхней одежды, мягкая мебель, зеркала, журнальные столики, телефоны. В вестибюле может быть организована продажа цветов, табачных изделий, сувениров, печатной продукции и т. п. К нему примыкают туалетные комнаты. Они оснащаются необходимым сантехническим оборудованием, электрополотенцами, зеркалами и т. п. В туалетных комнатах должны быть в достаточном количестве мыло, индивидуальные влажные и сухие салфетки, туалетная бумага, бумажные полотенца, щетки для одежды и обуви и проч.

Из вестибюля клиенты могут переходить в аванзал, в котором размещают кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы.

Залы ресторана предназначены непосредственно для обслуживания гостей. Залы могут быть различными по количеству мест, по размещению столов, по их изолированности и другим признакам в зависимости от принятой в конкретном ресторане концепции. При этом обслуживание посетителей может

одновременно осуществляться в баре, буфете, банкетном зале коктейль-зале и др.

Интерьер залов, как правило, выдерживается в едином стиле и отражает тематическую направленность ресторана (его концепцию). Интерьер должен отвечать требованиям эстетики, комфорта и удобства. Особое значение для восприятия окружающего пространства имеют цветовая гамма и световое решение интерьера.

Освещение в зале может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер.

Мебель залов ресторана является важным элементом интерьера и одновременно выполняет функциональную роль. Столы и стулья должны быть прежде всего удобными и соответствовать при этом другим элементам интерьера. Столы могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными. Для уменьшения шума и более устойчивого положения элементов сервировки на столешницу под скатерть надевают чехол из плотной мягкой ткани. Банкетные столы несколько выше обычных, их ширина от 1,2 м до 1,5 м. Фуршетные столы выше банкетных, их высота должна быть удобной для гостей, которые едят и пьют стоя. Используемые при отделке столов материалы должны обладать прочностью, декоративностью, огнестойкостью. Столы должны легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие эксплуатационные свойства.

Расстановка столов в зале зависит от общей конфигурации и площади помещения, местонахождения эстрады, вида обслуживания. В ресторанах применяют два основных способа расстановки столов: геометрический и свободный. Столы могут быть размещены вдоль стен, в нишах, линейно по оси зала, группами (островное расположение). Основные приемы расстановки лов: рядами, по диагонали, в шахматном порядке. Возможно использование столов разной формы и размера. В любом случае при расстановке столов должно быть рационально использовано пространство залов и созданы условия для комфорта гостей и удобного их обслуживания.

Квадратные столы, как правило, расставляют в шахматном порядке. Прямоугольные столы ставят обычно по периметру зала, у стен. Круглые столы устанавливают чаще всего в комбинации с квадратными. Ширина проходов между столами должна быть достаточной. Обычно ширина главного прохода от входной двери составляет не менее 2 м, ширина второстепенных проходов – около 1,5 м. Расстояние между отдельными столами не должно быть меньше 0,75 м.

Наряду с обеденными столами в зале размещаются серванты и подсобные столы официантов. В сервантах хранится запас столовых приборов, посуды, столового белья. Этот запас необходим для работы официантов при дополнении и изменении сервировки. В верхних отделениях серванта, как правило, хранят столовые приборы, так как их заменяют чаще всего, в средних – тарелки, в нижних – столовое белье. На подсобных столах официанты открывают бутылки, порционируют блюда, ставят посуду. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных, чтобы официант мог раскладывать и оформлять блюда на виду у гостей. Подсобные столы должны быть у каждого работающего в зале официанта. Дополнительно также должны иметься несколько запасных столов.

При геометрической расстановке обеденных столов серванты и подсобные столы размещают в зоне расположения обеденных столов – в проходах или по периметру зала. При свободной расстановке мебели подсобные столы могут размещаться островками у колонн, в нишах, у входа на раздачу.

Для транспортировки блюд используются передвижные сервировочные столы-тележки. На верхней полке такого столика размещают готовые закуски и блюда, на нижнюю полку

ставят использованные посуду и приборы. Не допускается одновременного нахождения на передвижном сервировочном столике готовых блюд и использованной посуды.

Подсобные производственные помещения ресторана включают в себя кухню, складские помещения, моечную, сервизную, бельевую, раздаточную, буфеты, специальное помещение для хранения и резки хлеба. Они оснащаются необходимым оборудованием: плитами, духовыми шкафами, холодильными камерами, посудомоечными машинами, стеллажами, шкафами и т. п.

Выдача официантам посуды и столовых приборов осуществляется из сервизной. Посуда размещается отдельно по видам – из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Столовые приборы хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. По существующим нормам на одно место должно приходиться 3-4 комплекта посуды и столовых приборов. Для удобства хранения и передачи посуды сервизная и моечная оборудуются по соседству. Моечная обеспечивает своевременное мытье использованной посуды и приборов и подачу чистой посуды в раздаточную. В бельевой хранятся скатерти, салфетки, полотенца и другое столовое белье.

Читайте также: Цикл роста волос анаген

Технологический процесс в ресторане

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Для приготовления фирменных и экзотических блюд рестораны специально заказывают и получают продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определенном количестве.

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков дос

тавки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой – разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет и рациональную организацию рабочих мест.

Ресторан имеет, как правило, цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане является горячий цех.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую культуру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оптимальное использование зала обслуживания, основных и вспомогательных производственных цехов.

В настоящее время оборудование цехов ресторана нередко создает комплекс на основе взаимосвязанных модульных элементов. Из этих модулей создаются различные технологические линии. Причем модули сочленяются с учетом расположения оборудования пристенным или островным способом.

Кухонное оборудование должно комплектоваться таким образом, чтобы можно было удовлетворять самые разнообразные запросы гостей.

Основу всего технологического процесса составляет план- меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум – минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд.

На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как

правило, рестораны работают с постоянными поставщиками Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направ, ляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточнить дату и время поставки. При получении заказа следует проконтролировать количество, спецификации, цены и качество продуктов.

Производство готовой продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана. Разработанное меню позволяет спланировать количество необходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами.

Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т. д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада, состоящая из следующих специалистов: специалист по соусам, приготавливающий соусы, горячие закуски и т. п.; специалист по жаркому, приготавливающий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т. п.; специалист по рыбным блюдам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист-кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда; банкетный повар.

5.5. Проектирование и техническое оснащение помещений ресторана

До строительства нового ресторана, а также реконструкции действующего прежде всего необходимо осуществить проектирование. При проектировании ресторана особое внимание уделяют технологической части: планировочному решению помещений, специализации оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

Разработка планировочного решения должна осуществляться в соответствии с требованиями строительных норм “Предприятия общественного питания” (МГСН 4.4 – 98) с изменениями от 4 сентября 2001 года. Особое внимание следует уделить определению структуры ресторана, наличию необходимых помещений (складских, производственных, залов обслуживания, служебно-бытовых и технических помещений) и их оптимальному размещению на имеющейся площади.

Проектирование ресторана осуществляется с учетом таких факторов, как его концепция, вместимость залов обслуживания, производительность, применяемые формы и методы обслуживания и др.

Планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечить поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключить

встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.

Современной кухне следует быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения.

Ресторан – это предприятие питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. Если предприятие питания работает на полуфабрикатах, то вместо заготовочных предусматривают цех обработки зелени.

Центральное место среди производственных помещений ресторана занимает горячий цех. В нем завершается процесс приготовления пищи. К основному оборудованию горячего цеха относятся: плиты контактной жарки, пароконвекционные печи, пищеварочные котлы, электросковородки, мармиты (для поддержания блюд в горячем состоянии; см. ниже), грили, фритюрницы, микроволновые печи. Также в горячем цехе должны быть установлены холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы и стеллажи, секции-столы с охлаждаемыми емкостями и некоторое другое оборудование.

Воплощением идеи многофункциональности теплового оборудования, широко используемого сегодня в ресторанах, являются пароконвекционные печи. Они соединяют в себе возможности духовок, сковородок, филей, пароварок, кондитерских печей. В зависимости от выбранного режима работы эти печи позволяют обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвек- томатах продукты наиболее полно сохраняют качество (овощи – цвет, витамины и натуральный вкус; мясо – сочность и свежесть; выпечка становится воздушной). Использование пароконвектоматов позволяет значительно облегчить и оптимизировать работу повара.

В зависимости от модели пароконвекционные печи имеют три- пять основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

Выпускают пароконвекционные печи с электромеханическим или электронным управлением.

Явными преимуществами пароконвекционных печей являются скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различные габариты позволяют разместить их на любой кухне), экономичное энерго- и водопотребление.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд: закусок, супов, сладкого, напитков.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсан- эпидемслужбы допускается обработка сырья и приготовление готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следующие особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается дополнительной тепловой обработке, что требует строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса, а поварам – правил личной гигиены. Для холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Допустимое время хранения салатов в незаправленном виде – не более 6 часов при температуре 2-4 °С. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском. Разнообразное холодильное оборудование, в том числе и холодильные столы, имеющие электронную панель управления и функцию автоматической разморозки, является основным оборудованием холодного цеха ресторана. Из электромеханического оборудования в холодном цехе устанавливают кухонные комбайны и слайсеры (для полуавтоматической нарезки продуктов), которые облегчают процесс нарезки продуктов, из немеханического – стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых.

Основным оборудованием кондитерского цеха являются: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и расстоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи.

Раздаточная в ресторане предназначена для выдачи готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

Источник