Кафе кухня полного цикла

За счет чего растет рынок общественного питания в регионах, РБК+ рассказал Илья Серов, генеральный директор управляющей компании «Фуд-Мастер» – владельца бренда «Вилка-Ложка».

– По прогнозам Busines, в ближайшие три года рост числа посещений ресторанов и кафе не превысит 2%. Что сейчас происходит на этом рынке, какие тенденции вы можете отметить?

– Рынок общественного питания перенасыщен. Число гостей не увеличивается, а происходит их перераспределение во вновь открывающиеся предприятия. Особенно это заметно по сегментам кофеен, пиццерий и пекарен. И мы видим, как представители «большой тройки» – McDonald’s, KFC и Burger King – иногда даже работают в убыток с прицелом на будущий успех, они очень активно развивают свои сети и стремятся захватить рынок.

Конкуренция на рынке не просто жесткая, а очень жесткая. И мы видим, что многие предприятия выставляются на продажу или закрываются. Например, только в Новосибирске на Avito на продажу выставлено более 125 ресторанов; сколько еще продается через другие каналы, мы просто не представляем. Это, как правило, несетевые проекты, рестораны полного цикла с авторской концепцией. Их владельцы, следуя трендам, придумали идею, вложили деньги, а теперь не знают, что с этим делать: мода переменчива, конкуренция жесточайшая, рынок перенасыщен. Лидеры определены: в России, как и в большинстве стран, победят сети.

Дальнейшее развитие региональных рынков общепита возможно в сегментах столовых – этот рынок еще не заполнен – и сетевых ресторанов с качественной, интересной кухней. Заметно выделяются, например, проекты с грузинской кухней.

Ресторанам с полным циклом производства, которые открывались по франчайзингу в последние год-полтора, сложно поддерживать необходимый стандарт качества готовой продукции. Они сталкиваются с отсутствием квалифицированного персонала и качественного сырья. Поэтому тоже вынуждены закрываться. Кризис, вызванный вынужденной изоляцией потребителей из-за распространения коронавируса, только усугубит для одиночных игроков их положение и может ускорить закрытие таких предприятий.

Сетевые проекты будут более устойчивы. Например, мы проходили не один кризис и не ожидаем серьезных потрясений от нынешнего.

Рынок продолжит развиваться за счет доставки готовой еды. Два крупных агрегатора уже предлагают свои услуги во всех крупных городах, развивают свои службы доставки и некоторые рестораны.

– К какой концепции вы относите свои рестораны, на какую аудиторию ориентируетесь?

– Мы относимся к концепции Fast сasual. Основная идея ресторанов «Вилка-Ложка» – дать гостям возможность быстро, вкусно, недорого и комфортно поесть. Целевая аудитория наших ресторанов – мужчины и женщины в равных долях возрастом от 18 до 40 лет. Среди наших клиентов много студентов и офисных сотрудников. Но и другие категории потребителей – от пенсионеров и родителей с детьми до людей с доходом выше среднего – являются нашими частыми гостями.

– Сколько сегодня ваших заведений работает по франшизе?

– У нас 56 ресторанов в 11 городах России. В прошлом году компания «Фуд-Мастер» заключила 27 договоров на открытие ресторанов «Вилка-Ложка» по франшизе. При этом у нас не было ни одного закрытия. С учетом запуска в ближайшее время еще трех ресторанов и еще 16 до конца года общее число заведений, открытых по франшизе, приблизится к 75.

Большинство наших франчайзи открывают не одно, а два и более заведений. У некоторых число ресторанов достигает пяти-шести. На сеть из 59 заведений (с учетом тех, которые находятся в процессе запуска) приходится 28 франчайзи. Такой бизнес-клуб по интересам.

– На что, на ваш взгляд, необходимо обратить внимание при покупке франшизы в области общественного питания?

– Мы бы настоятельно рекомендовали изучить статистику работы сети хотя бы за последний год: сколько открылось ресторанов и сколько закрылось.

Эксперты говорят, что сегодня на рынке франшиз много «однодневок». Поработав полгода, такая компания заказывает красивую «упаковку» и начинает активно продавать франшизу. А дальше франчайзи, проработав полгода, понимает, что бизнес не идет так, как ему обещали, и не знает, что дальше делать. Необходимо в первую очередь проверить, насколько состоялась концепция франчайзера.

Добросовестные франчайзеры придерживаются принципа открытости: покупатель может поехать, пообщаться с действующими франчайзи, во всем убедиться самостоятельно.

Мы, например, стремимся открывать по франшизе стабильный бизнес, поэтому составляем максимально реалистичный бизнес-план. Кроме того, еще на стадии переговоров предоставляем достоверную информацию о финансовых результатах компании, готовы знакомить наших потенциальных партнеров с уже действующими франчайзи для детального ознакомления с результатами работы ресторана.

– В чем преимущества доготовочного предприятия? Как в этом случае вы контролируете качество продукта?

– Наше производство работает в соответствии с требованиями международной системы стандартов пищевой безопасности Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). На наших фабриках-кухнях используются технологии Cook & Chill и Cook & Freeze. Технология Cook & Chill представляет собой приготовление блюд, полностью готовых к употреблению, с последующим их шоковым охлаждением до +3°С. В таком виде блюда могут храниться до 48 часов, ими снабжаются все рестораны сети в радиусе 300-400 км. При Cook & Freeze готовая еда подвергается шоковой заморозке до -18°С. Срок хранения продукции увеличивается до одного-трех месяцев, ее можно доставлять на большие расстояния с сохранением всех вкусовых свойств. Все это оригинальные разработки наших технологов.

Под жестким контролем находится весь процесс, начиная с закупок сырья и заканчивая транспортировкой: каждый день в ресторан отправляется машина с уже готовой кулинарной продукцией.

В точках продаж при этом нет необходимости держать высококвалифицированных поваров – продукты достаточно правильно смешать, вскипятить, порционировать и выложить на раздачу. Затраты наших ресторанов на персонал минимальны. Нет необходимости и в полноценном помещении кухни, соответственно, аренда ниже, чем у предприятий с полным циклом приготовления.

– Сколько у вас производственных фабрик, есть ли потребность открывать дополнительные?

– Благодаря технологиям производства достаточно иметь две фабрики – в Новосибирске и Екатеринбурге. Эти центры обеспечивают полный спектр продукции для меню ресторана «Вилка-Ложка» в любом городе России.

Экономика сети столовых-ресторанов работает при централизованной фабрике-кухне. Но открывать фабрику в каждом городе экономически нецелесообразно. Фабрика сложна в управлении.

Технология Cook & Freeze позволяет нам при действующих производственных фабриках открывать рестораны с широким ассортиментом блюд в любой части России и ближнего зарубежья.

– Каков сегодня средний объем инвестиций в открытие ресторана по вашей франшизе и срок выхода на окупаемость?

– Мы предлагаем два формата. Стандартный ресторан «Вилка-Ложка Street» – это заведение площадью 250-280 кв. м на первом этаже, с фасадными окнами и отдельным входом. Открытие такого ресторана под ключ обойдется в 14,5 млн руб., включая паушальный взнос и все остальные расходы, в том числе работу группы запуска. Мы гарантируем окупаемость через два – два с половиной года. Это в среднем – есть примеры, когда рестораны окупаются гораздо быстрее.

В 2018 году «Вилка-Ложка» удачно зашла на фуд-корты: заведение на площади от 90 кв. м для производства и с отдельно выделенной посадочной зоной с диванчиками и столиками в фирменном стиле. В этом случае инвестиции в размере 8-9 млн руб., как правило, окупаются в два раза быстрее.

– Какую долю занимают платежи в пользу франчайзера и какие услуги франчайзи получает взамен?

– Паушальный взнос составляет 900 тыс. руб. Роялти – 3% от товарооборота до 3 млн руб. и 5%, если товарооборот превышает эту сумму. При разовых инвестициях в предприятие от 12,9 млн руб. мы обещаем месячную выручку в 4,3 млн руб. и чистую прибыль порядка 500 тыс. руб.

Многие в России продают франшизу как условную модель – купил франшизу и работай по инструкции. Мы работаем иначе: с открытия нового ресторана изучаем показатели наших франчайзи, наши специалисты сопровождают конкретного партнера. Не реже, чем раз в полгода мы проводим совместную комплексную оценку результатов финансовой деятельности предприятий с выдачей рекомендаций по повышению эффективности.

Мы разработали целый комплекс мероприятий по содействию в управлении ресторанами «Вилка-Ложка». Например, помимо централизованного снабжения готовой кулинарной продукцией партнеры пользуются нашей системой контроля качества предоставляемой услуги, методами и технологиями производства и продажи блюд, стандартами в отношении штатной структуры предприятия и программами обучения персонала, другими преимуществами сети.

– Как вы и ваши партнеры выбираете место для ресторана?

– Дефицит подходящих помещений – самое серьезное ограничение для роста числа наших ресторанов. Многие франчайзи ищут помещения, соответствующие нашим требованиям, и зачастую не могут их найти. У нас почти двадцатилетний опыт по открытию ресторанов в различных локациях, и мы четко понимаем, где ресторан будет приносить хороший финансовый результат. С выбором места ресторана ошибаться нельзя, поэтому это всегда совместная с партнером работа.

Для оценки места выезжает наш специалист, по каждой из предполагаемых локаций оценивается трафик с учетом конверсии. Мы изучаем карту территории в радиусе 500 м от предполагаемого места открытия, всех конкурентов, а также определяем точки роста, которые могут повлиять на увеличение числа гостей: офисы, организации и учебные заведения. Так мы помогаем найти подходящее помещение.

В связи с кризисом нашим потенциальным франчайзи будет легче найти помещение в аренду в нужной локации с хорошим дисконтом.

– В каких регионах планируете развивать сеть?

– В следующем году мы планируем увеличить число ресторанов до первой сотни и открывать новые заведения как в городах, в которых уже есть «Вилка-Ложка», так и в новых. В Челябинске, Ростове-на-Дону, Рязани, Тамбове, Хабаровске, Кемерово и Сургуте уже подписаны договоры, ведется строительство ресторанов. На новых для нас территориях – в Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Ростове-на-Дону – мы ведем активные переговоры, в этом году там появятся потенциальные франчайзи.

Источник

Общепит.

Общепит, или Общественное питание – сфера деятельности/ места/пункты, где люди покупают еду и едят её (еду).

Слово «общепит» многим не нравится; слово «общепит» считается «совковым»: у людей постарше перед глазами маячат ущербные, безликие интерьеры кафешек с замызганной мебелью, повара в засаленных фартуках и скользкие официанты в проборах. Но этого общепита давно нет (почти не встретишь).

А слово осталось, и постепенно приобретает нейтральный, «не совковый» смысл. Общепит – это и ресторан, и кафе, и пиццерия, и пельменная… – всё это общепит. Кому совсем уж претит слово «общепит» – есть более новое понятие – «питание вне дома»

ПОП – Предприятие Общественного Питания.

ПОП – распространённая среди специалистов общественного питания аббревиатура. В категорию ПОП входит любая точка общественного питания: ресторан, кафе, фаст-фуд, кофейня, закусочная, трактир, траттория, пиццерия, палатка с шаурмой, суши-бар и т. п.

Ресторан – ПОП с обслуживанием официантами.

Кафе – ПОП с обслуживанием, как правило, официантами. В ресторане цены выше, чем в кафе, по крайней мере, в восприятии посетителя. Хотя в настоящее время грань между рестораном и кафе размыта: владелец вправе именовать «рестораном» помойку с низкими ценами. И, напротив, назвать словом «кафе» предприятие общественного питания с астрономическим ценником.

Фаст-фуд – ПОП с самообслуживанием (без официантов).

Предприятие полного цикла – это ПОП, в котором на склад приходит необработанное сырьё (нечищеный картофель, лосось целиком, крупные куски мяса). Для того, чтобы гость в зале ресторана получил кусочек жареной рыбки на тарелке, сырьё (большая рыбина) подвергается многочисленным метаморфозам: мойка, очистка, разделка, нарезка на порции, и , наконец, тепловая обработка (в нашем случае – жарка). Все эти стадии требуют значительных трудозатрат сотрудников ПОП и ОЧЕНЬ БОЛЬШИХ производственных площадей.

Так, отношение «неторговых» площадей к торговым в предприятии полного цикла составляет 60 к 40. В современных реалиях, когда аренда помещения стОит больших денег, Инвестор старается сделать площадь торгового зала ресторана максимальной за счёт уменьшения «неторговых», то есть производственных/складских/административных площадей. Что порождает конфликты между Инвестором и Разработчиком технологического проекта: Инвестор хочет впихнуть как можно больше столов и стульев, то есть сделать Торговый зал максимально большим, а технолог/проектировщик/менеджер проекта борется за увеличение «неторговых» площадей, так как он понимает: если он сейчас, в самом начале строительства ПОП, уступит Инвестору и не отвоюет необходимые для производства площади, то впоследствии, в течение всего времени существования ресторана, производство продуктов и блюд будет происходить мало того что в тесноте, так ещё и при несоблюдении многих санитарных норм.

Предприятие неполного цикла – это ПОП, в котором на склад приходит обработанное сырьё (чищеный картофель, разделанный лосось, небольшие куски мяса (порции), которые сразу можно жарить, готовые замороженные котлеты и тп). Для того, чтобы гость в зале ресторана получил кусочек жареной рыбки на тарелке, рыбу достаточно только пожарить, потому что она пришла на склад ресторана уже порезанной на порции. Трудозатраты поваров минимальны, и не требуется больших производственных площадей. Отношение «неторговых» площадей к торговым в предприятии неполного цикла может быть 30 к 70 или даже 20 к 80, что позволяет Инвестору увеличить количество посадочных мест.

Далее на сайте я буду почти во всех случаях употреблять слово «ресторан» вместо «ресторан/кафе/фаст-фуд» – считаю такое допущение возможным для своих текстов.

Правильнее было бы использовать аббревиатуру « ПОП», но она кажется мне не особо благозвучной… хотя и связана с питанием в определённом смысле.

Источник