Требования к помещению пекарни полного цикла
Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.
Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.
Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса
Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.
В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.
Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.
В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.
Требуемые коммуникации для мини-пекарни
Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.
Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.
Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.
Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.
При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.
При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:
Расположение печей в рабочей зоне.
Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;
Зону для вызревания теста с определенными условиями
Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.
В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.
Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.
Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.
Прочие требования к помещению мини-пекарни
Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.
Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.
Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:
Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.
Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.
Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.
Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.
Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.
В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.
Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.
Существенным плюсом помещения будет его использование для производства продуктов питания предыдущим владельцем или арендатором, так как большинство необходимых коммуникаций уже будет установлено и разведено.
Оптимальное расположение торговой точки
Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.
Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.
Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.
Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.
Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.
Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.
Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.
Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.
Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.
Таким образом, на наш взгляд, классическая мини-пекарня должна быть расположена именно в спальном районе.
Источник
При поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.
оптимальная мощность
для полноценной работы
пекарни
Электромощность
Первое что нас интересует – это наличие необходимой электромощности в помещении. Оптимальная мощность для полноценной работы пекарни составляет 30-35 кВт, хотя у нас есть опыт запуска и на 20 кВт. Но я не рекомендую работать в условиях, когда из-за подключения электрического чайника может встать все производство.
Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия, которые также позволят нам выяснить возможность при необходимости увеличить мощность. Как получить требуемую мощность электрической сети, я опишу в своей следующей статье.
готовых решений различных
задач в нашей базе знаний
Выбору локации для пекарни посвящено довольно много материалов, в том числе труды директора по развитию сети «Настоящая Пекарня» Владимира Макарова. Я в свою очередь уже несколько лет занимаюсь запуском торговых точек. Меньше чем год работы под моим руководством было запущено более 20 успешных пекарен. Кому-то эта цифра покажется небольшой, но я вас уверяю, что это большой труд с огромным количеством нюансов.
Начнем, пожалуй, с требований к помещению, в котором планируется открытие пекарни. Допустим, вас устраивает трафик, потенциальная конверсия, и у вас возник вопрос, а что делать дальше. Этот этап в рамках вопроса требований к помещению мы и разберем.
Вентиляция
Итак, мы с вами получили необходимые нам киловатты, теперь переходим к вопросу приточно-вытяжной вентиляции. Важно еще на этапе выбора помещения для себя оценить, какого типа вентиляцию можно в нем реализовать, потому что в конечном счете это повлияет на размер инвестиций.
Если помещение расположено в нежилом доме – это очень хорошая новость. Потому что
в этом случае вентиляцию можно реализовать путем просто вывода ее на «улицу»,
что сократит затраты в разы.
Если же помещение находится в жилом доме, это накладывает определенные обязательства. В этом случае вентиляция реализуется путем выведения ее по фасаду «на конёк» здания. Такой тип вентиляции увеличивает размер инвестиций.
В итоге моя рекомендация – по возможности подбирать помещение с уже готовой вентиляцией либо помещение в нежилом доме. Это лишь рекомендация, большинство пекарен, так или иначе, запускаются в жилых домах, и как реализовать вентиляцию и пройти все этапы согласования, я расскажу в своей следующей статье. А сейчас предлагаю затронуть третье важное требование к помещению – наличие зоны погрузки.
Зона погрузки/выгрузки
Начну с того, что существуют санитарные правила, которыми мы должны руководствоваться. Говорят, если это жилой дом, то погрузка должна осуществляться
со стороны фасада здания, который не имеет окон и входа в жилые помещения.
Но в реальной жизни такие помещения в жилых домах найти практически невозможно.
В этом случае надо выбирать меньшее из зол и фокусироваться на помещениях, у которых есть вообще, в принципе, еще один вход. При этом необходимо четко планировать график разгрузки и погрузки, чтобы не получить жалобы от жителей дома. Это создает определенный дискомфорт, но защищает нас от нападок надзорных органов.
Вывод: при поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.
Двигаемся дальше. Также одно из важнейших требований к помещению для пекарни –
это его квадратура. Идеальная площадь для пекарни с производством полного цикла составляет 70-90 квадратных метров. Есть практика, когда удается построить торговую точку и в 50 квадратах, но это накладывает определенные ограничения. Так, например, возникнут проблемы с размещением холодильника под напитки в торговом зале,
а на производстве снизится скорость работы пекарей, что приведет к невыполнению производственной программы.
В следующей статье мы подробно остановимся на вопросе видов вентиляционных решений, их плюсах и минусах.
Можно ли открыть пекарню в жилом доме?
Мне часто задают вопрос — можно ли и как открыть мини пекарню в жилом доме. Ответ — да, но требования к помещению будут очень жесткие. В частности, вам нужно будет обеспечить независимость коммуникаций — вентиляционной системы, канализации, электроснабжения. Кроме того, вам будет запрещено проводить выгрузку/разгрузку с фасада жилого дома.
Таким образом, размещение мини пекарни в жилом доме в теории возможно, но на практике это сопряжено с большими проблемами и дополнительными расходами.
идеальная площадь для пекарни с производством
полного цикла
Автор статьи
Основатель и совладелец компании
Источник
Просмотры: 10322
Пекарни «Мамин хлеб» предлагают покупателям вкусную и качественную продукцию. Не секрет, что каждый посетитель, приходя за вкусными лакомствами в помещения пекарни, надеется на соблюдение производственных требований. Это является одной из гарантий качества и безопасности продукции. Помещения под пекарню должны соблюдать ряд требований – это в интересах производителя. Во-первых, вряд ли кто-то хочет навредить своим покупателям. Никакая экономия не стоит здоровья доверяющих вам людей! Во-вторых, несоблюдение требования может привести к существенным штрафам, жалобам покупателей и даже судебным разбирательствам. Какие же требования нужно соблюдать, чтобы открыть пекарню?
Помещение для пекарни: санитарные требования
Помещение для пекарни должно быть обеспечено:
- Наличие достаточной эл.мощности (мощность сети не менее 40 кВт);
- Площадь 50-70 кв.м.;
- Расположение на 1 этаже;
- Наличие санузла и бытовых помещений;
- Исправный водопровод и водоотведение;
- Наличие вентиляционной системы;
- Кафель на стенах в производственной зоне;
- Разделением на комнату для персонала, производственный цех, отдельными дверьми в разных местах для ввоза сырья и выхода готового товара.>
Требования к вентиляционной системе
Здесь необходим регулярный технический осмотр и чистка. Доступ к вентиляции должен быть легким (это необходимо как для мытья, так и для того, чтобы в случае неполадок у слесаря не возникло трудностей). Вентиляционные отсосы должны быть помещены надо всем тепловыделяющим оборудованием.
Требования к водоочистительной системе
Помимо вентиляции, согласно требованиям, в пекарне должна быть проведена внутренняя канализация, должен быть обустроен водопровод, стоки которого следует отвести в канализацию. Вода для мытья производственных тар и непосредственного создания продукции должна соответствовать ГОСТу для питьевой воды. Соблюдение этих требований в пекарне очень важно. Нужно помнить, что покупая у вас продукцию, потребитель доверяет вам свое здоровье!
Требования к складскому и производственному помещениям
Пекарни должны быть отделены от жилых помещений противопожарной стеной, характеристики которой определяются нормами комитета по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации. Необходимо выделить отдельное производственное помещение, в котором можно осуществлять контроль качества. Для контроля необходимо наличие весов, секундомера, сушильного шкафа, пробника Журавлева и многих других предметов, полный перечень которых можно найти в приложениях к нормам, названным выше.
Высота производственного отдела должна быть не менее 3 м до выступающих конструкций. Для тестомесильного и пекарного отделений пол должен быть выполнен из чугунных или металлических плиток на прослойке из мелкозернистого бетона. Помимо этого, нужно оборудовать помещения для:
- мойки и хранения инвентаря;
- подготовки горячей воды;
- вентиляционных камер;
- электрощитовой и т.д.
Готовая продукция должна храниться в особых камерах высотой не менее 2 м. Хранить хлеб стоит в деревянных и пластмассовых контейнерах и лотках. Для упаковки должно быть предусмотрено отдельное помещение с оборудованием. Складкие помещения должны быть отапливаемыми и оснащенными системой вентиляции, всегда чистыми. Помещения должны быть защищены от пожара в соотвествии с нормами.
В конце статьи будущих партнеров ждет подарок
Требования к оборудованию пекарни
Для выпечки качественной и вкусной продукции необходимо наличие следующего оборудования в пекарне:
- мукопросеиватель;
- тестораскаточная машинка;
- тестомес;
- печи;
- холодильная техника;
- вспомогательная техника;
- расстоечный шкаф;
- стол для нарезки теста;
- тележка для выпечки.
Нельзя злоупотреблять экономией на оборудовании (к примеру, нельзя использовать один и тот же стол и для раскатки теста, и для хранения готовой продукции). От соблюдения этих требований зависит качество продукции: как ее безопасность для потребителя, так и вкус и период хранения.
Требования к помещению пекарни
Основные требования к помещению пекарни, как уже было сказано, заключаются в том, чтобы производственные помещения пекарни были отделены от жилых помещений пожаростойкими стенами. Можно ли открыть пекарню в жилом доме? В жилых домах могут размещаться только очень маленькие пекарни по согласованию с Роспотребнадзором, в целом такая практика запрещена. Помещения для сотрудников и подсобки следует отделять от складского и производственного отделов. В модульных мини-пекарнях и на производстве, размещенном в доме, следует отделять эти пространства хотя бы перегородкой. Сотрудники должны хранить личную одежду отдельно от производственной. Рядом с раздевалкой должен находиться душ. При входе в санузел (который нужно оборудовать мойкой, электросушилкой, оснастить мылом и дезинфектантом) следует снимать производственный халат, о чем должна напоминать особая табличка (должно быть предусмотрено место, куда можно его повесить). Также на входе должен быть размещен коврик, пропитанный дезинфектантом. Отдельно предусматривается помещение для питания сотрудников, оборудованное теми же предметами, что и туалет. В мини-пекарнях невозможно разместить столько помещений, но должны быть оборудованные в соответствии с требованиями санузел и раздевалка, помещения должны быть отделены коридором с дезинфицирующими ковриками.
Полный перечень требований можно найти в нормах комитета по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации, нормах Роспотребнадзора, их соблюдение должно быть подтверждено документально. Сеть «Мамин хлеб» всегда рада сотрудничать с франчайзи, ряд важных требований, которые позволяют нам делать пекарни успешными, мы обсуждаем с партнером уже после подписания договора, при подборе помещения под пекарню для открытия.
Источник