Полный цикл доготовочный цикл

Денис ЗУБАТОВ, операционный директор Maison Dellos, анализирует плюсы и минусы разных вариантов организации работы корпоративной или офисной столовой

ПРОИЗВОДСТВО

Столовые различаются по производственным циклам. Выбор формата в конечном счете зависит от запроса заказчика. В заведение полного цикла все продукты поступают в виде сырья, затем происходят их обработка, заготовка и приготовление блюд. Столовая неполного цикла (доготовочная) работает с полуфабрикатами, которые делают на фабрике-кухне, затем доставляют на место и доводят до готовности.

Еще один вариант – доставка готовых блюд и полуфабрикатов. В этом случае еда производится на фабрике-кухне или в ресторане, затем упаковывается и доставляется заказчику, который отвечает за дальнейшую организацию питания. Такая схема удобна, если это, например, медицинское питание. Один из наших заказчиков – клиники Европейского медицинского центра. Это люксовый сегмент, где особенно важно высокое качество ингредиентов: все блюда для них готовятся в ресторане «Турандот».

ДЕНЬГИ

Формат работы с доставкой готовых блюд – самый выгодный для оператора, ведь чем больше мы вовлечены в процесс приготовления еды на точке, тем больше для этого требуется персонала, а значит, затраты на производство продукции увеличиваются. При этом обеспечение производства столовой полного цикла становится выгодным при наличии 350 питающихся. На втором месте по прибыльности находятся столовые неполного цикла – там персонал работает только на доготовке, раздаче и на кассе.

Маржинальная доходность этого бизнеса значительно ниже, чем в ресторанном сегменте. Потребитель ожидает, что сможет получить полноценный обед за 200-220 рублей. Также есть ограничения в требованиях со стороны заказчика. К примеру, крупные компании имеют возможность влиять на исполнителя и требуют предоставить расчеты ценообразования. Во время проведения тендера оператору приходится идти на многочисленные уступки – по ценам и срокам оплаты. И если компании важно получить серьезные отсрочки, мы вынуждены их дать. Иногда это влияет на результаты тендера: выигрывает тот, кто может себе позволить предложить большую отсрочку по платежу.

Услуги питания оказываются на основании договора подряда. Варианты сотрудничества и оплаты могут быть разными – от частичной до полной дотации. Если заказчик не хочет дотировать сотрудников напрямую, но при этом хочет получить низкие цены на обеды, компания вносит управленческий платеж, по сути, дотируя производство продукции. Например, если компания-заказчик хочет, чтобы обед сотруднику обходился в 160 рублей, а его реальная стоимость – 180 рублей, то 20 рублей ежемесячно компенсируется заказчиком.

МЕНЮ

Запрос большинства заказчиков – четырехнедельный цикл меню: люди не хотят есть каждый день одно и то же. И если раньше был тренд на недельный и двухнедельный цикл, то сейчас требования изменились. Должно быть минимум 200 блюд. Структура – 3-4 салата, 5-6 видов горячего, 3-4 гарнира, 2-3 супа, выпечка и безалкогольные напитки (морсы, соки, вода).

Требования заказчиков разнятся в зависимости от суммы дотации, выделяемой сотрудникам на питание: у кого-то это 140-145 рублей на человека, у кого-то – 200-250 рублей. От этого зависят состав комплексного обеда, ассортимент и выход готовых блюд в граммах. Например, для столовой компании British American Tobacco (250 человек) был запрос на доставку упакованной и готовой продукции. Упаковка – современные картонные боксы, в меню – сэндвичи, салаты, муссы, творожки, горячие блюда. В столовой заказчиком выделено специальное место, где установлены микроволновки для подогрева блюд. Подобная схема связана не только с технологическими возможностями в конкретном помещении, но и с предпочтениями питающихся. Для них приемлемо, когда мы приготовили еду на фабрике-кухне и привезли, а они разогрели.

Помимо разработки меню в наши задачи входит автоматизация процесса питания. Мы предлагаем готовые решения на базе системы автоматизации r_keeper и 1С – это автоматизация учета, учет количества питающихся и построение системы расчетов платежей.

РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС

Оператор заказчика или менеджер точки присылает файл с наименованиями и количеством продукции, он автоматически загружается в нашу систему заказов. Дальнейшая логистика зависит от формата столовой. На предприятия полного цикла мы везем сырье, заказ для доготовочной столовой поступает на фабрику-кухню. Полуфабрикаты готовятся в ночную смену, далее поступают в распределительный центр, где упаковываются и маркируются стикерами с указанием даты, времени изготовления и срока хранения блюд. Рано утром – доставка. Если в меню есть завтрак, то развоз по точкам начинается с пяти утра.

ПЛЮС НА МИНУС

В чем плюсы работы с b2b-сегментом?

Во-первых, это небольшой уровень инвестиций. Строительство столовой, разработка дизайна, покупка крупного кухонного оборудования и мебели для торгового зала в большинстве случаев ложатся на плечи заказчика. Расходы со стороны оператора значительно ниже – закупка кухонного инвентаря, посуды и небольших элементов для декорирования.

Во-вторых, это достаточно стабильный уровень дохода. Сезонность может быть связана с особенностями бизнеса компании-заказчика. Например, в холодное время года на производстве шоколада – высокий сезон, а значит, увеличивается штат сотрудников. Летом – низкий сезон, и больше половины сотрудников в отпусках. Это влияет на нашу прибыль. Но в целом сезонность не так ярко выражена, как если бы мы работали в обычной, не корпоративной столовой, расположенной в офисном центре.

В чем минусы работы с b2b-сегментом?

Если в ресторане одному гостю что-то не понравилось и он ушел недовольным, то в целом ресторан выдержит и даже не почувствует этого. Если будет 10% недовольных гостей, ресторану будет плохо, но не критично. При работе в формате корпоративного питания любое недовольство со стороны клиента – повод для проведения внутреннего служебного расследования.

У крупных компаний для этого разработана четкая система контроля качества как собственной продукции, так и нашей. Мы имеем дело не с одним гостем, а с компанией, у которой есть ресурсы для этого. Это система аудита, когда заказчик регулярно приезжает на фабрику-кухню, чтобы проверить всю продукцию, – делаются смывы с рабочих поверхностей, с рук поваров. Если есть жалобы сотрудников, плохие результаты анализов, что-то не понравилось на фабрике-кухне, то можно потерять контракт. И на следующий тендер оператора могут просто не пригласить. А если контракт по каким-то причинам не был продлен, ощущается резкое снижение большой доли дохода.

Для работы в этом сегменте требуется высокий уровень производственной культуры компании-оператора: разработанные и внедренные алгоритмы пищевой безопасности, охраны труда, которые требуются для того, чтобы компанию, во-первых, выбрали на рынке для участия в тендере и, во-вторых, продлили контракт через год работы.

Из книги «Ресторанный бизнес вне ресторана. 48 бизнес-кейсов и 152 лайфхака от лидеров индустрии», М.: ИГ «Ресторанные ведомости», 2017.

Источник