Кафе не полного цикла
Юлия Жирова
Сходила в булочную
Люди всегда покупали, покупают и будут покупать хлеб. Этот продукт по праву считается товаром первой необходимости. Спрос на него не падает даже при значительном росте цены.
Исследовательская группа Nielsen сообщает, что хлеб в России покупает подавляющее большинство граждан — 83%. Согласно официальной статистике, каждый россиянин в среднем потребляет 46 килограмм этого продукта в год. Поэтому рынок хлебобулочный изделий является важной частью российской экономики.
По данным NeoAnalytics, развитие этого рынка происходит в основном за счет расширения ассортимента и производства новых сортов хлеба. Например, растет потребительский интерес к здоровому образу жизни, а следовательно — к диетической выпечке без усилителей вкуса и консервантов.
На 2018 год в хлебопекарной индустрии нашей страны работают более 10 тысяч компаний — это крупные городские хлебозаводы, частные булочные и мини-пекарни, ориентированные на ограниченный круг покупателей. Востребованность отрасли подтверждает распространенность пекарен «у дома» — как правило, такие предприятия быстро окупаются и подходят для открытия даже начинающими предпринимателями.
Форматы пекарен
Форматов пекарен также существует великое множество. Например, по концепции их делят на европейские и этнические, по ценовой политике — на демократичные и премиальные, по виду заведения — на кафе и магазины. Самая распространенная классификация — по структуре производства. Так выделяют пекарни полного и неполного производственного цикла.
Пекарни неполного цикла
Мини-пекарни не изготавливают тесто и начинки для своей продукции. Они работают на замороженных полуфабрикатах, которые закупают у поставщиков. Задача такой пекарни — довести продукт до готовности и обслужить клиента. В ассортименте мини-пекарен, как правило, изделия из слоеного теста и разнообразные пирожки.
Целевая аудитория мини-пекарни — школьники, студенты и люди с низким уровнем дохода. Недорогая выпечка привлекает их своими ценами. Чаще всего ее покупают для быстрого перекуса, поэтому мини-пекарни близки к сегменту фаст-фуда.
Главный плюс мини-пекарни как бизнеса — низкий порог входа. Вам не придется тратить миллионы на оборудование. Чтобы работать с полуфабрикатами достаточно будет приобрести морозильник, расстоечный шкаф, электропечь и мелкий кухонный инвентарь. Найти помещение и подобрать персонал также будет достаточно легко — сложные кулинарные навыки и большие производственные площади не потребуются.
Минус пекарни неполного цикла — полная зависимость от поставщиков. Вы не сможете самостоятельно разработать товарный ассортимент и повлиять на вкусовые характеристики продукта. Наценку придется ставить минимальную — иначе потеряете клиентов. Кроме того, многие покупатели скептически относятся к полуфабрикатам, считая такие изделия некачественными и вредными для здоровья.
Пекарни полного цикла
Полноценная пекарня — это масштабное производство. Здесь производят тесто и начинку, выпекают и украшают изделия. Открытие такого заведения потребует внушительных затрат. Вам понадобится хорошо оборудованное и отвечающее всем нормам СанПина помещение с несколькими цехами. Потребуется нанять квалифицированных поваров, разработать рецептуру блюд и составить их технологическую карту.
Положительная сторона открытия пекарни полного цикла — возможность самостоятельно регулировать ценовую политику заведения, а также получать более высокий доход за счет работы с корпоративными клиентами.
Как открыть пекарню
Разные форматы пекарен подразумевают отличные друг от друга требования к помещению и персоналу, оборудованию и сырью. Следовательно, бюджет на запуск бизнеса также зависит от вида заведения, которое вы планируете открыть. Если на мини-пекарню с тандыром будет достаточно 500 тысяч рублей, то для французской кондитерской полного цикла не хватит и пяти миллионов.
Процесс запуска бизнеса во многом схож для всех форматов заведения, и, как правило, состоит из следующих этапов:
- Анализ рынка и конкурентной среды региона.
- Разработка концепции бизнеса и ассортимента продукции.
- Составление бизнес-плана.
- Регистрация бизнеса.
- Форма предпринимательской деятельности. Для запуска полноценного производства однозначно потребуется ООО, для мини пекарни подойдет и ИП.
- Система налогообложения. Оптимальный вариант — ЕНВД или УСН.
- Подбор помещения.
- Расположение не ниже первого этажа здания.
- Обязательно наличие канализации и вентиляции, холодного и горячего водоснабжения.
- Отдельные комнаты для отдыха и личных вещей сотрудников, склада, подсобок и санузла.
- Побеленные потолки, выложенные плиткой стены, пол с водонепроницаемым покрытием.
- Закупка оборудования.
- Расстоечный шкаф.
- Мукопросеиватель.
- Тестомесильная машина.
- Тестораскатыватель.
- Тележка для выпечки.
- Печка.
- Кассовый аппарат.
- Тепловая витрина.
- Морозильный шкаф.
- Шкафы для хранения изделий.
- Получение разрешительных документов.
- Санитарно-эпидемиологические заключения от Роспотребнадзора.
- Сертификат соответствия продукции.
- Заключение о пожарной безопасности.
- Сертификат качества.
- Гигиенический сертификат.
- Найм сотрудников.
- Пекарь-технолог.
- Помощники пекаря.
- Техник.
- Менеджер.
- Бухгалтер.
- Уборщица.
Мы перечислили лишь основные моменты, но на каждом из этих этапов начинающий предприниматель неизбежно сталкивается с рядом сложностей и нюансов, которые подчас могут привести к внушительным потерям.
Например, если пекарня расположена в жилом здании, вам потребуется согласовать это с жильцами дома — иначе их жалобы приведут к проблемам с правоохранительными органами.
Одним из наиболее сложных вопросов по праву считается поиск персонала — профессиональных поваров найти не легко, зачастую они уже заняты и не планируют покидать стабильное место работы. При этом нередко встречаются аферисты, которые воруют сырье и портят выпечку. Именно поэтому составление технологической карты блюд лучше поручить стороннему специалисту.
Ключевой момент — взаимодействие с контролирующими органами. Пекарня должна в каждой мелочи соответствовать требованиям СанПина и других служб, иначе первая же проверка обернется закрытием бизнеса — вы потеряете деньги, даже не начав работать.
Молодые предприниматели, как правило, остерегаются таких рисков. Чтобы открыть бизнес правильно и избежать проблем, они предпочитают покупать франшизу и работать под брендом уже действующей пекарни.
Преимущества франчайзинга
- Известный бренд. Работа под торговой маркой с хорошей репутацией гарантирует начинающему предпринимателю стабильный поток клиентов — кто-то из них уже побывал других заведениях сети, кто-то слышал отзывы от друзей или родственников.
- Рекламная поддержка. Крупные компании, как правило, настраивают маркетинг на федеральном уровне. Кроме того, франчайзеры помогают своим партнерам создать сайт, запустить интернет-рекламу у себя в регионе, предоставляют POS-материалы и сценарии акций.
- Помощь в подборе помещения. С пакетом франшизы вы получите чек-лист требований, который поможет найти оптимальное помещение, которое подойдет для организации эффективного производства и будет соответствовать требованиями контролирующих органов. Для вас разработают дизайн проект и планировку.
- Организованная закупка оборудования. Франчайзер сам поставит необходимую технику или расскажет, где и по каким ценам ее приобрести.
- Готовый ассортимент и рецептура. Работая по франшизе, вам не придется придумывать рецепты и заниматься разработкой технологических карт методом проб и ошибок. Франчайзер предоставит инструкции по приготовлению самых востребованных блюд, а вам останется только им следовать.
- Найм и обучение персонала. Известные на всю страну компании стремятся держать свою репутацию на высоком уровне и следят, чтобы качество продукции в каждом заведении соответствовало стандарту. Поэтому франчайзеры тщательно контролируют процесс поиска сотрудников и проводят для них обязательное обучение.
- Консультации и поддержка бизнеса. Опытный партнер поможет успешно запустить бизнес и быстро вывести его на прибыль. Вы получите ответы на любые текущие вопросы — от регистрации юрлица до подсчета выручки.
Одним словом, франшиза — оптимальное решение для новичка хлебопекарного бизнеса, который стремится открыть свое дело с минимальными рисками. Работая по франчайзингу, вы избежите всех ошибок, которые могли бы совершить из-за недостатка опыта. Вас ожидает гарантированный доход и поддержка на всех этапах развития бизнеса.
Франчайзинговые предложения
В настоящее время в России работает более двадцати сетей пекарен, которые развиваются по франчайзингу. Высокий спрос на товар приводит к постоянному росту предложения — каждый месяц на рынке появляются новые игроки с разнообразными концепциями продукта и различными условиями франшизы.
Ряд компаний привлекают партнеров отсутствием паушального взноса и роялти, другие — быстрым запуском, третьи — коротким сроком окупаемости. На открытие пекарни по франшизе в среднем вам понадобится от 500 000 до 15 000 000 рублей — точная сумма зависит от бренда, формата и региона работы.
Чтобы выбрать наилучший вариант, мы рекомендуем тщательно изучить франчайзинговые предложения и бизнес-планы компаний, а данные свести в таблицу. В качестве примера рассмотрим несколько популярных российский пекарен и их финансовые условия.
«Хлеб насущный»
Инвестиции — от 400 000 ₽
Паушального взноса нет
Роялти — нет
Окупаемость — от 12 месяцев
Прибыль в месяц — от 40 000 ₽
«Дары востока»
Инвестиции — от 450 000 ₽
Паушального взноса нет
Роялти — 10 000 ₽
Окупаемость — от 2 месяцев
Прибыль в месяц — от 195 000 ₽
«Сдобный дом»
Инвестиции — от 500 000 ₽
Паушальный взнос — от 50 000 ₽
Роялти — нет
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 40 000 ₽
«Хлеб из тандыра»
Инвестиции — от 500 000 ₽
Паушальный взнос — от 450 000 ₽
Роялти — 15 000 ₽
Окупаемость — от 4 месяцев
Прибыль в месяц — от 120 000 ₽
Bonape
Инвестиции — от 650 000 ₽
Паушальный взнос — 25 000 ₽
Роялти — нет
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 80 000 ₽
«Дом хлеба»
Инвестиции — от 1 000 000 ₽
Паушальный взнос — 285 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 8 месяцев
Прибыль в месяц — от 100 000 ₽
«Булки хауз»
Инвестиции — от 1 400 000 ₽
Паушальный взнос — 250 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 8 месяцев
Прибыль в месяц — от 250 000 ₽
«Любимая пекарня»
Инвестиции — от 1 500 000 ₽
Паушальный взнос — 250 000 ₽
Роялти — 3,1%
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 200 000 ₽
«Маковка»
Инвестиции — от 1 900 000 ₽
Паушальный взнос — от 450 000 ₽
Роялти — от 15 000 ₽
Окупаемость — от 7 месяцев
Прибыль в месяц — от 150 000 ₽
«Хлебничная»
Инвестиции — от 2 000 000 ₽
Паушальный взнос — 500 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 200 000 ₽
Инвестиции — от 2 000 000 ₽
Паушальный взнос — 300 000 ₽
Роялти — 30 000 ₽
Окупаемость — от 12 месяцев
Прибыль в месяц — от 150 000 ₽
Auntie Anne’s
Инвестиции — от 2 000 000 ₽
Паушальный взнос — от 550 000 ₽
Роялти — 8%
Окупаемость — от 12 месяцев
Прибыль в месяц — от 300 000 ₽
«Добропек»
Инвестиции — от 2 400 000 ₽
Паушальный взнос — 500 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 8 месяцев
Прибыль в месяц — от 200 000 ₽
«Поль бейкери»
Инвестиции — от 4 800 000 ₽
Паушальный взнос — 1 000 000 ₽
Роялти — 5%
Окупаемость — от 14 месяцев
Прибыль в месяц — от 350 000 ₽
Cinnabon
Инвестиции — от 5 500 000 ₽
Паушальный взнос — от 750 000 ₽
Роялти — 6%
Окупаемость — от 18 месяцев
Прибыль в месяц — от 300 000 ₽
Königsbacker
Инвестиции — от 13 000 000 ₽
Паушальный взнос — 500 000 ₽
Роялти — 4,5%
Окупаемость — от 30 месяцев
Прибыль в месяц — от 500 000 ₽
«Жаворонок»
Инвестиции — от 15 000 000 ₽
Паушальный взнос — 1 500 000 ₽
Роялти — 5%
Окупаемость — от 18 месяцев
Прибыль в месяц — от 500 000 ₽
Сравнительный анализ базовых параметров выбранных нами сетевых пекарен позволяет сделать следующие выводы:
- Самые бюджетные франшизы — «Хлеб насущный», «Дары востока», «Хлеб из тандыра» и «Сдобный дом». Первые две сети даже не берут с партнеров паушальный взнос.
- Средний размер инвестиций на запуск мини-пекарни составляет полтора-два миллиона рублей. Средняя окупаемость — один год.
- Самые большие расходы пойдут на открытие кафе-пекарен Königsbacker и «Жаворонок» — не менее 13 миллионов рублей. Однако заведения этих брендов отличаются и доходностью — ежемесячно каждое из них приносит по 500 000 рублей чистой прибыли.
Чтобы получить подробные расчеты и детальный план запуска бизнеса, оставьте заявки на страницах компаний в каталоге Франчбук — они доступны по ссылкам в названиях франшиз. Проведите такой же тщательный анализ состава франчайзингового пакета каждой фирмы, уделите особое внимание поддержке партнеров и требованиям к ним. Не стесняйтесь спрашивать контакты действующих франчайзи — так вы сможете из первых уст узнать всю правду о работе с той или иной компанией.
Хлебопекарный бизнес сочетает в себе долгосрочную стабильную прибыль и малые издержки, он богат на форматы и предлагает демократичные условия работы. Открывая пекарню по франшизе, вы будете обречены на успех. Главное — выбрать проверенного партнера и четко следовать его инструкциям.
Нашли опечатку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
Еще крутые статьи по франчайзингу
Источник
Денис ЗУБАТОВ, операционный директор Maison Dellos, анализирует плюсы и минусы разных вариантов организации работы корпоративной или офисной столовой
ПРОИЗВОДСТВО
Столовые различаются по производственным циклам. Выбор формата в конечном счете зависит от запроса заказчика. В заведение полного цикла все продукты поступают в виде сырья, затем происходят их обработка, заготовка и приготовление блюд. Столовая неполного цикла (доготовочная) работает с полуфабрикатами, которые делают на фабрике-кухне, затем доставляют на место и доводят до готовности.
Еще один вариант — доставка готовых блюд и полуфабрикатов. В этом случае еда производится на фабрике-кухне или в ресторане, затем упаковывается и доставляется заказчику, который отвечает за дальнейшую организацию питания. Такая схема удобна, если это, например, медицинское питание. Один из наших заказчиков — клиники Европейского медицинского центра. Это люксовый сегмент, где особенно важно высокое качество ингредиентов: все блюда для них готовятся в ресторане «Турандот».
ДЕНЬГИ
Формат работы с доставкой готовых блюд — самый выгодный для оператора, ведь чем больше мы вовлечены в процесс приготовления еды на точке, тем больше для этого требуется персонала, а значит, затраты на производство продукции увеличиваются. При этом обеспечение производства столовой полного цикла становится выгодным при наличии 350 питающихся. На втором месте по прибыльности находятся столовые неполного цикла — там персонал работает только на доготовке, раздаче и на кассе.
Маржинальная доходность этого бизнеса значительно ниже, чем в ресторанном сегменте. Потребитель ожидает, что сможет получить полноценный обед за 200–220 рублей. Также есть ограничения в требованиях со стороны заказчика. К примеру, крупные компании имеют возможность влиять на исполнителя и требуют предоставить расчеты ценообразования. Во время проведения тендера оператору приходится идти на многочисленные уступки — по ценам и срокам оплаты. И если компании важно получить серьезные отсрочки, мы вынуждены их дать. Иногда это влияет на результаты тендера: выигрывает тот, кто может себе позволить предложить большую отсрочку по платежу.
Услуги питания оказываются на основании договора подряда. Варианты сотрудничества и оплаты могут быть разными — от частичной до полной дотации. Если заказчик не хочет дотировать сотрудников напрямую, но при этом хочет получить низкие цены на обеды, компания вносит управленческий платеж, по сути, дотируя производство продукции. Например, если компания-заказчик хочет, чтобы обед сотруднику обходился в 160 рублей, а его реальная стоимость — 180 рублей, то 20 рублей ежемесячно компенсируется заказчиком.
МЕНЮ
Запрос большинства заказчиков — четырехнедельный цикл меню: люди не хотят есть каждый день одно и то же. И если раньше был тренд на недельный и двухнедельный цикл, то сейчас требования изменились. Должно быть минимум 200 блюд. Структура — 3–4 салата, 5–6 видов горячего, 3–4 гарнира, 2–3 супа, выпечка и безалкогольные напитки (морсы, соки, вода).
Требования заказчиков разнятся в зависимости от суммы дотации, выделяемой сотрудникам на питание: у кого-то это 140–145 рублей на человека, у кого-то — 200–250 рублей. От этого зависят состав комплексного обеда, ассортимент и выход готовых блюд в граммах. Например, для столовой компании British American Tobacco (250 человек) был запрос на доставку упакованной и готовой продукции. Упаковка — современные картонные боксы, в меню — сэндвичи, салаты, муссы, творожки, горячие блюда. В столовой заказчиком выделено специальное место, где установлены микроволновки для подогрева блюд. Подобная схема связана не только с технологическими возможностями в конкретном помещении, но и с предпочтениями питающихся. Для них приемлемо, когда мы приготовили еду на фабрике-кухне и привезли, а они разогрели.
Помимо разработки меню в наши задачи входит автоматизация процесса питания. Мы предлагаем готовые решения на базе системы автоматизации r_keeper и 1С — это автоматизация учета, учет количества питающихся и построение системы расчетов платежей.
РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС
Оператор заказчика или менеджер точки присылает файл с наименованиями и количеством продукции, он автоматически загружается в нашу систему заказов. Дальнейшая логистика зависит от формата столовой. На предприятия полного цикла мы везем сырье, заказ для доготовочной столовой поступает на фабрику-кухню. Полуфабрикаты готовятся в ночную смену, далее поступают в распределительный центр, где упаковываются и маркируются стикерами с указанием даты, времени изготовления и срока хранения блюд. Рано утром — доставка. Если в меню есть завтрак, то развоз по точкам начинается с пяти утра.
ПЛЮС НА МИНУС
В чем плюсы работы с b2b-сегментом?
Во-первых, это небольшой уровень инвестиций. Строительство столовой, разработка дизайна, покупка крупного кухонного оборудования и мебели для торгового зала в большинстве случаев ложатся на плечи заказчика. Расходы со стороны оператора значительно ниже — закупка кухонного инвентаря, посуды и небольших элементов для декорирования.
Во-вторых, это достаточно стабильный уровень дохода. Сезонность может быть связана с особенностями бизнеса компании-заказчика. Например, в холодное время года на производстве шоколада — высокий сезон, а значит, увеличивается штат сотрудников. Летом — низкий сезон, и больше половины сотрудников в отпусках. Это влияет на нашу прибыль. Но в целом сезонность не так ярко выражена, как если бы мы работали в обычной, не корпоративной столовой, расположенной в офисном центре.
В чем минусы работы с b2b-сегментом?
Если в ресторане одному гостю что-то не понравилось и он ушел недовольным, то в целом ресторан выдержит и даже не почувствует этого. Если будет 10% недовольных гостей, ресторану будет плохо, но не критично. При работе в формате корпоративного питания любое недовольство со стороны клиента — повод для проведения внутреннего служебного расследования.
У крупных компаний для этого разработана четкая система контроля качества как собственной продукции, так и нашей. Мы имеем дело не с одним гостем, а с компанией, у которой есть ресурсы для этого. Это система аудита, когда заказчик регулярно приезжает на фабрику-кухню, чтобы проверить всю продукцию, — делаются смывы с рабочих поверхностей, с рук поваров. Если есть жалобы сотрудников, плохие результаты анализов, что-то не понравилось на фабрике-кухне, то можно потерять контракт. И на следующий тендер оператора могут просто не пригласить. А если контракт по каким-то причинам не был продлен, ощущается резкое снижение большой доли дохода.
Для работы в этом сегменте требуется высокий уровень производственной культуры компании-оператора: разработанные и внедренные алгоритмы пищевой безопасности, охраны труда, которые требуются для того, чтобы компанию, во-первых, выбрали на рынке для участия в тендере и, во-вторых, продлили контракт через год работы.
Из книги «Ресторанный бизнес вне ресторана. 48 бизнес-кейсов и 152 лайфхака от лидеров индустрии», М.: ИГ «Ресторанные ведомости», 2017.
Источник