Доготовочные с полным циклом
Предприятия общественного питания проектируются по трем основным типам:
1) предприятия заготовочные
2) предприятия доготовочные
3) предприятия на сырье (с полным производственным циклом).
Предприятия заготовочные
Они предназначены для массового приготовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий доготовочных и других предприятий, работающих на полуфабрикатах. В технологическом отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья, в связи с чем на этих предприятиях оборудуются высокомеханизированные заготовочные цехи.
Различают следующие основные типы предприятий заготовочных:
1. Комбинат полуфабрикатов – крупное объединенное предприятие, производящее все виды мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также полуготовые и готовые кулинарные изделия для снабжения предприятий доготовочньгх и магазинов полуфабрикатов.
2. Фабрика-заготовочная – среднее предприятие, производящее ограниченный ассортимент полуфабрикатов, только мясных или только рыбных, а также меньшее количество полуготовых и готовых кулинарных изделий.
3. Фабрикa-кухня-заготовочная – крупное комбинированное предприятие, сочетающее две основные функции:
а) массовое производство полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий и магазинов полуфабрикатов;
б) наличие своего доготовочного предприятия большой пропускной способности, рассчитанное па значительное использование полуфабрикатов на месте.
4. Столовая-заготовочная – предприятие небольшой мощности, работающее на сырье. Производимые полуфабрикаты реализуются в значительной части на месте, другая часть используется для обеспечения предприятий доготовочных.
5. Специализированный цех полуфабрикатов при мясокомбинате, рыбоперерабатывающих и других предприятий пищевой промышленности, снабжающий полуфабрикатами предприятия общественного питания и торговлю.
Таким образом, предприятия заготовочные могут быть универсальные, перерабатывающие несколько видов сырья – мясо, рыбу, овощи, или специализированные, перерабатывающие один вид сырья.
Фабрики-заготовочные оборудуются, как правило, на высоком техническом уровне с широким использованием поточных технологических линия, максимально механизированных и автоматизированных. Фабрики-заготовочные соответствуют производственным цехам высокомеханизированного предприятия пищевой промышленности.
Предприятия доготовочные
Особенностью этого типа предприятий общественного питания является организация производства только на полуфабрикатах.
Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовочным, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы.
В доготовочных предприятиях основными и главными цехами являются горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реализации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим доготовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями, обеспеченными холодильными емкостями.
Предприятия, работающие на сырье
В предприятиях, работающих па сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все виды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и кончая производством готовых изделий и их реализацией на месте.
Такие предприятия выполняют разного характера технологические операции, многие из которых связаны с образованием большого количества отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработка овощей, птицы).
В дальнейшей перспективе предприятия, работающие на сырье, будут заменяться производствами, работающими на полуфабрикатах, то есть предприятиями доготовочного типа.
Источник
Денис ЗУБАТОВ, операционный директор Maison Dellos, анализирует плюсы и минусы разных вариантов организации работы корпоративной или офисной столовой
ПРОИЗВОДСТВО
Столовые различаются по производственным циклам. Выбор формата в конечном счете зависит от запроса заказчика. В заведение полного цикла все продукты поступают в виде сырья, затем происходят их обработка, заготовка и приготовление блюд. Столовая неполного цикла (доготовочная) работает с полуфабрикатами, которые делают на фабрике-кухне, затем доставляют на место и доводят до готовности.
Еще один вариант – доставка готовых блюд и полуфабрикатов. В этом случае еда производится на фабрике-кухне или в ресторане, затем упаковывается и доставляется заказчику, который отвечает за дальнейшую организацию питания. Такая схема удобна, если это, например, медицинское питание. Один из наших заказчиков – клиники Европейского медицинского центра. Это люксовый сегмент, где особенно важно высокое качество ингредиентов: все блюда для них готовятся в ресторане «Турандот».
ДЕНЬГИ
Формат работы с доставкой готовых блюд – самый выгодный для оператора, ведь чем больше мы вовлечены в процесс приготовления еды на точке, тем больше для этого требуется персонала, а значит, затраты на производство продукции увеличиваются. При этом обеспечение производства столовой полного цикла становится выгодным при наличии 350 питающихся. На втором месте по прибыльности находятся столовые неполного цикла – там персонал работает только на доготовке, раздаче и на кассе.
Маржинальная доходность этого бизнеса значительно ниже, чем в ресторанном сегменте. Потребитель ожидает, что сможет получить полноценный обед за 200-220 рублей. Также есть ограничения в требованиях со стороны заказчика. К примеру, крупные компании имеют возможность влиять на исполнителя и требуют предоставить расчеты ценообразования. Во время проведения тендера оператору приходится идти на многочисленные уступки – по ценам и срокам оплаты. И если компании важно получить серьезные отсрочки, мы вынуждены их дать. Иногда это влияет на результаты тендера: выигрывает тот, кто может себе позволить предложить большую отсрочку по платежу.
Услуги питания оказываются на основании договора подряда. Варианты сотрудничества и оплаты могут быть разными – от частичной до полной дотации. Если заказчик не хочет дотировать сотрудников напрямую, но при этом хочет получить низкие цены на обеды, компания вносит управленческий платеж, по сути, дотируя производство продукции. Например, если компания-заказчик хочет, чтобы обед сотруднику обходился в 160 рублей, а его реальная стоимость – 180 рублей, то 20 рублей ежемесячно компенсируется заказчиком.
МЕНЮ
Запрос большинства заказчиков – четырехнедельный цикл меню: люди не хотят есть каждый день одно и то же. И если раньше был тренд на недельный и двухнедельный цикл, то сейчас требования изменились. Должно быть минимум 200 блюд. Структура – 3-4 салата, 5-6 видов горячего, 3-4 гарнира, 2-3 супа, выпечка и безалкогольные напитки (морсы, соки, вода).
Требования заказчиков разнятся в зависимости от суммы дотации, выделяемой сотрудникам на питание: у кого-то это 140-145 рублей на человека, у кого-то – 200-250 рублей. От этого зависят состав комплексного обеда, ассортимент и выход готовых блюд в граммах. Например, для столовой компании British American Tobacco (250 человек) был запрос на доставку упакованной и готовой продукции. Упаковка – современные картонные боксы, в меню – сэндвичи, салаты, муссы, творожки, горячие блюда. В столовой заказчиком выделено специальное место, где установлены микроволновки для подогрева блюд. Подобная схема связана не только с технологическими возможностями в конкретном помещении, но и с предпочтениями питающихся. Для них приемлемо, когда мы приготовили еду на фабрике-кухне и привезли, а они разогрели.
Помимо разработки меню в наши задачи входит автоматизация процесса питания. Мы предлагаем готовые решения на базе системы автоматизации r_keeper и 1С – это автоматизация учета, учет количества питающихся и построение системы расчетов платежей.
РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС
Оператор заказчика или менеджер точки присылает файл с наименованиями и количеством продукции, он автоматически загружается в нашу систему заказов. Дальнейшая логистика зависит от формата столовой. На предприятия полного цикла мы везем сырье, заказ для доготовочной столовой поступает на фабрику-кухню. Полуфабрикаты готовятся в ночную смену, далее поступают в распределительный центр, где упаковываются и маркируются стикерами с указанием даты, времени изготовления и срока хранения блюд. Рано утром – доставка. Если в меню есть завтрак, то развоз по точкам начинается с пяти утра.
ПЛЮС НА МИНУС
В чем плюсы работы с b2b-сегментом?
Во-первых, это небольшой уровень инвестиций. Строительство столовой, разработка дизайна, покупка крупного кухонного оборудования и мебели для торгового зала в большинстве случаев ложатся на плечи заказчика. Расходы со стороны оператора значительно ниже – закупка кухонного инвентаря, посуды и небольших элементов для декорирования.
Во-вторых, это достаточно стабильный уровень дохода. Сезонность может быть связана с особенностями бизнеса компании-заказчика. Например, в холодное время года на производстве шоколада – высокий сезон, а значит, увеличивается штат сотрудников. Летом – низкий сезон, и больше половины сотрудников в отпусках. Это влияет на нашу прибыль. Но в целом сезонность не так ярко выражена, как если бы мы работали в обычной, не корпоративной столовой, расположенной в офисном центре.
В чем минусы работы с b2b-сегментом?
Если в ресторане одному гостю что-то не понравилось и он ушел недовольным, то в целом ресторан выдержит и даже не почувствует этого. Если будет 10% недовольных гостей, ресторану будет плохо, но не критично. При работе в формате корпоративного питания любое недовольство со стороны клиента – повод для проведения внутреннего служебного расследования.
У крупных компаний для этого разработана четкая система контроля качества как собственной продукции, так и нашей. Мы имеем дело не с одним гостем, а с компанией, у которой есть ресурсы для этого. Это система аудита, когда заказчик регулярно приезжает на фабрику-кухню, чтобы проверить всю продукцию, – делаются смывы с рабочих поверхностей, с рук поваров. Если есть жалобы сотрудников, плохие результаты анализов, что-то не понравилось на фабрике-кухне, то можно потерять контракт. И на следующий тендер оператора могут просто не пригласить. А если контракт по каким-то причинам не был продлен, ощущается резкое снижение большой доли дохода.
Для работы в этом сегменте требуется высокий уровень производственной культуры компании-оператора: разработанные и внедренные алгоритмы пищевой безопасности, охраны труда, которые требуются для того, чтобы компанию, во-первых, выбрали на рынке для участия в тендере и, во-вторых, продлили контракт через год работы.
Из книги «Ресторанный бизнес вне ресторана. 48 бизнес-кейсов и 152 лайфхака от лидеров индустрии», М.: ИГ «Ресторанные ведомости», 2017.
Источник
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия общественного питания – это предприятия, производящие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения других предприятий общественного питания. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
Доготовочные предприятия общественного питания – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия общественного питания с полным циклом производства – предприятия общественного питания, осуществляющие обработку сырья, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами ее реализующие. К ним относятся крупные предприятия обществен-ного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия, осуществляющие производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны, предприятия, осуществляющие производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия, выпускающие продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, качество и уровень обслуживания, предприятия общественного питания делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары; люкс, высший и первый. Классы в соответствие с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:
– люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
– высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных коктейлей – для баров;
– первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год, независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стациогнарными и передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента, предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных учреждениях, предприятиях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.)
Источник
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на
а) заготовочные – входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии;
б) доготовочные – изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности;
в) предприятия с полным циклом производства – осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на
– универсальные
– специализированные.
– узкоспециализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:
• люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
• высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
• первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть
– постоянно действующим;
– сезонными.
Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.
Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятияобщественного питания могут быть
– стационарными
– передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингентапредприятия общественного питания подразделяются на
– общедоступные – обслуживающие всех желающих, посетивших их,
– при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
Источник