Цикл производства хлебобулочный изделий

На сегодняшний день хлебопекарная промышленность – это одна из главных отраслей пищевой промышленности. Главное направление формирования производства хлеба -совершенствование структуры перечня хлебобулочных продуктов для того, чтобы население удовлетворило свои потребности. Изготовлению хлеба должно быть уделено особое внимание.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

• 1,5 стакана простой воды;
• 30 грамм дрожжей;
• мука;
• Соль.

Приготовление:

1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

• 600 грамм ржаной муки;
• 400 грамм пшеничной муки;
• 4 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 60 грамм дрожжей;
• 550 миллилитров воды;
• 2 столовая ложка растительного масла;
• сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

• 35 минут на приготовление теста;
• 105 минут на расстойку;
• 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Технологический процесс приготовления хлеба

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

• вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;
• правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;
• разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;
• формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;
• расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;
• гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;
• охлаждение и правильное хранение полученной продукции.

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста – от 7 до 8 минут, для ржи – от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки – обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание – это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное – это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того, чтобы выпеченный продукт был пористым и легко переваривался, тесто должно быть разрыхлено перед выпечкой хлеба. Это неотъемлемое требование для отличного кулинарного теста. Тесто начинает бродить под воздействием углекислого газа, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Целью брожения является преобразование теста в положение, в котором оно лучше подготовлено для резки и выпекания благодаря собственной газообразующей способности и структурным и механическим свойствам.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина. После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем. По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба – выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).
В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

• прогревание;
• образование корочки и мякиша;
• формирование вкуса и аромата;
• увеличение объема;
• снижение массы.

Определение готовности хлеба

Верное установление готовности хлеба в ходе изготовления (выпечки) обладает огромной значимостью. Качество хлеба зависит от верного установления состояния изготовления хлеба: толщины и цвета корочки, а также физических качеств мякиша – упругости и сухости на ощупь. Справедливым индикатором готовности продукта считается температура в центре мякиша, которая должна быть между 96 и 97 °С в конце процесса выпечки.

На производстве готовность продукции в настоящее время определяется органолептически по следующим критериям:

• цвет корки;
• состояние мякиша ;
• масса изделия.

Хранение хлеба

Укладывание готового продукта после завершения приготовления и хранение продуктов до продажи в распределительной сети является самым последним этапом процесса изготовления хлеба и происходит на хранилищах хлеба предприятий. Емкость хранилища обычно рассчитывается с учетом сменности выработки, а при работе в 2 смены – включая работу полуторасмены. В хранилище обработанные продукты сортируются, и оцениваются по бальной системе.

Перед выпуском продуктов в распределительную сеть каждая партия продуктов подлежит обязательной проверке бракером или уполномоченным администрацией лицом.

В заключение мы рассмотрим производство хлеба как вид бизнеса. В таблице ниже представлены все расходы, которые необходимо будет затратить в месяц при изготовлении хлеба.

Так как срок годности хлебобулочных изделий небольшой, то необходимо начинать изготовление хлеба только после поступления первых заказов. Однако, учитывая брак, возвращения и подобные ситуации, основой является учет уровня продаж в 90%. В этом случае ежемесячная чистая прибыль от изготовления хлеба будет составлять 178 091 рублей.

Если производительность выше средних показателей, то компания окупается за 5-6 месяцев. Тем не менее, лучше ориентироваться на более вероятном периоде, который составляет примерно 10-12 месяцев в зависимости от того, какая ситуация складывается на рынке. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.

11.03.2020